• Φιλετάρουμε τον γαύρο, τραβώντας το κεφάλι και το κεντρικό κόκκαλο με τα εντόσθια. Προσέχουμε να μην κοπεί η ουρά και χωριστούν τα φιλέτα.
• Παίρνουμε ένα ταψί και απλώνουμε το χοντρό αλάτι μέχρι να καλυφθεί καλά η βάση του. 
• Τοποθετούμε τα φιλέτα του γαύρου το ένα δίπλα στο άλλο και αν χρειάζεται, καλύπτουμε με δεύτερη στρώση από πάνω.
• Αφήνουμε στο αλάτι για 30΄, ξεπλένουμε καλά με νερό και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Σε ένα μεγάλο, βαθύ μπωλ, προσθέτουμε το βιολογικό ξύδι Messino, το τζίντζερ, την πιπεριά τσίλι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και τα πιπέρια και ανακατεύουμε καλά.
• Απλώνουμε και πάλι σε ταψί τον γαύρο τον ένα δίπλα στον άλλο, περιχύνουμε με την μαρινάδα μέχρι να καλυφθεί και αφήνουμε για 2 ώρες τουλάχιστον εκτός ψυγείου, να ψηθεί με το ξύδι.
• Όταν ο γαύρος μας έχει πλέον ασπρίσει, αφαιρούμε από την μαρινάδα, στεγνώνουμε και σερβίρουμε.
• Αν θέλουμε να τον αποθηκεύσουμε και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο, τοποθετούμε σε μπωλ και σκεπάζουμε με ηλιέλαιο.

Tip της Συνταγής:

• Για να πετύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα, επιλέγουμε μονάχα φρέσκο γαύρο από τα μέσα Μαΐου μέχρι το τέλος του καλοκαιριού! Είναι η εποχή που τα νερά ζεσταίνουν και το ψάρι είναι πιο παχύ.